Isabelle Mounier a eu une belle idée en transposant la recette d’une douceur provençale sucrée dans le Périgord noir où elle est installée : « Les Pépites d’Isa« , production artisanale de calissons et « califassons », s’adaptent parfaitement aux saveurs locales. Depuis sa boutique-atelier-salon de l’avenue Gambetta, tout près de la fameuse « Traverse » de Sarlat, elle a déjà attiré l’attention d’établissements touristiques qui optent pour ses créations en cadeaux de bienvenue.
« Le calisson est bien plus qu’une confiserie, souligne-t-elle, c’est un pilier de la tradition, l’un des treize desserts provençaux ». Une région qu’elle connaît bien pour y avoir passé la moitié de sa vie. Son idée « d’acclimatation » est née d’une rencontre et d’un souci de transmission. L’an passé, retrouvant une amie de longue date, elle a souhaité reprendre le flambeau de ce savoir-faire d’exception, recevant d’elle « le geste juste, la patience du sucre et l’équilibre des parfums ». Restait à adapter sans trahir. Conjuguer l’amande de Provence et la douceur du melon confit de Cavaillon avec caractère sauvage de la châtaigne des forêts périgourdines ou le mystère de la melanosporum.
L’art de saveurs nouvelles
Après avoir façonné, avec patience et minutie, des sculptures céramiques dans son atelier Artemisia, l’artiste a reconverti son atelier pour y ciseler ses Pépites « comme des bijoux gourmands, mariant la technique ancestrale du calisson provençal aux trésors de notre Périgord».
Hébergée et accompagnée par la Scop Iriscop basée à Montignac-Lascaux, elle avance dans cette nouvelle activité. On devrait retrouver la calissonière sur les marchés gourmands alentours pendant la saison estivale. De quoi faire « vivre cet héritage tout en le réinventant à (sa) façon avec de nouvelles créations », perpétuant « cette recette ancestrale tout en l’ancrant dans (le) territoire d’adoption » où elle a rejoint, il y a 10 ans, son compagnon distillateur. Les parfums de son jardin se marient à la rigueur de la tradition pour revisiter le patrimoine local.
Nouveau voyage sucré
Travaillées sans arômes artificiels, ses recettes jouent sur la puissance du produit brut. Isabelle Mounier marie la noix du Périgord au fondant du melon confit et de l’orange ; mise sur la seule force de la châtaigne, ou encore celle de la noisette torréfiée. Tout est équilibre et parfum, avec des créations très personnelles et audacieuses : Poire et Truffe Noire – Poire et Poivre rose ou rouge – Mandarine et Thé Matcha – Angélique et Verveine – Rose ou Lavande. Les créations spéciales en forme de cœur pour la Saint Valentin ou toutes autres initiatives pour des fêtes de famille ou d’entreprise sont… à croquer.
Et comme son compagnon a lui aussi du talent — Jacques Gatinel a fondé et piloté avec son père Raymond la très fameuse distillerie La Salamandre, à Sarlat, qu’il vient de transmettre à sa fille et à sa nièce — ils ont choisi d’unir leur inspiration dans un coffret gourmand, composition à (s’)offrir avec une sélection de trois liqueurs (noix, châtaigne, noisette) et quatre apéritifs (noix, châtaigne, truffe et poire) parfaitement accordés à ses Pépites.
