Accueil BIEN fait Le renouveau inattendu d’un moulin ancestral

Le renouveau inattendu d’un moulin ancestral

CIRCUITS COURTS. À Vézac, ce moulin banal, propriété des évêques de Sarlat, a traversé le temps depuis le XIVe siècle pour retrouver toute sa splendeur et son utilité. La crise sanitaire fait revenir en grâce ses atouts de proximité et de naturel.

« Nous utilisons l’eau qui court sans la prélever, elle fait tourner le moulin qui la restitue, intacte. » Marie-Rose Ampoulange résume la force imaginée par nos ancêtres, plus que jamais d’actualité : utiliser les ressources naturelles sans les mettre en péril. Le bras d’eau sur lequel s’accroche le moulin de l’Évêque est un bief bien entretenu, assagi en large retenue pour mieux filer sous les jupes du bâtiment et revenir vers le Pontou, ce ruisseau qui jaillit à Saint-André-d’Allas et se perd dans la Dordogne, à Beynac. La belle était plus qu’endormie : ensevelie sous les ronces, abandonnée. Mais les mécanismes, à l’arrêt depuis 1945, ont été miraculeusement conservés en l’état tandis que bon nombre des 2 800 moulins répertoriés dans le département au temps de leur splendeur, sont partis à la découpe ou figés « dans un jardin avec des pots de fleurs » déplore Marie-Rose… Élie et Pierrette Coustaty, les parents de Marie-Rose, ont aussitôt estimé la valeur de ce bien précieux et en ont fait l’acquisition, en 1994.

«  Ce moulin reste dans son histoire, c’est nous qui entrons dans la sienne : le lieu n’appartient qu’à lui-même. »  Marie-Rose

À cette époque, Marie-Rose et Serge prenaient le relais à La Rhonie, la ferme auberge devenue la pièce maîtresse de leur propriété agricole, à Meyrals : laissant volontiers la place à la 9e génération familiale aux commandes de l’entreprise touristique, Pierrette et Élie ont alors choisi de vivre une retraite active et ont patiemment restauré ce moulin. Avec Marie-Rose et Serge, qui ont à leur tour passé la main de La Rhonie, ensemble, ils poursuivent le sauvetage du site en lui restituant sa fonction nourricière : blé et épeautre viennent de nouveau crisser sous la meule et la farine coule à nouveau dans les bacs. Par la grâce de la Covid, parce qu’il faut bien un bon revers de médaille à la crise, le moulin a accéléré la cadence de sa production balbutiante. Tout a vraiment commencé au printemps 2020, quand Marie-Rose décide de se confiner avec ses parents… pour bien s’assurer que ces irréductibles faiseurs de relations humaines respectent les directives. C’est alors qu’une épicerie fine qui commandait 10 kg par mois a senti que les familles allaient profiter de la mise sous cloche pour cuisiner maison : « ce client nous en a demandé 150 kg ! Et nous avons relevé le défi. » De quoi occuper les longues journées d’enfermement, en effet. Tous se sont consacrés à cette phase de développement d’activité, marquant la véritable résurrection du Moulin de l’Evêque. « On a vécu dans une bulle pendant deux mois. Nous avons fabriqué plusieurs sortes de farines, toutes bio, et n’avons pas arrêté depuis. »

Le seul prix à payer à contre cœur à la crise sanitaire, c’est la fin des visites pédagogiques et l’accueil à rythme contraint de clients qui se révèlent à chaque fois curieux du savoir-faire et de l’outil de travail. Marie-Rose aimerait exposer sur place les archives intactes retrouvées au grenier et Élie ne se lasse pas de resituer le moulin dans son contexte. Il préside l’association des moulins du Périgord Noir, adhérente à l’association départementale, elle-même impliquée dans la fédération. Un réseau amical apporte un renfort de compétences (maçons, ferronniers) à la famille pour refaire à l’identique quelques pièces manquantes.

Vertige de la modernité et vestige du passé

L’éclairage inattendu d’un reportage de l’AFP, lors du premier confinement, a mis le moulin sur le devant de bien d’autres scènes médiatiques : « On ne serait pas entrés en production sans cela, nous avons passé un cap en terme d’image au niveau national et même international, mais on nous a surtout découverts ou redécouverts dans les environs. » Avec des commandes à la clé, et une fidélité depuis dans une conjugaison heureuse de qualité et de proximité qui valoriser tout une filière : le seigle de Cénac, le petit épeautre de Pressignac… Marie-Rose poste régulièrement sur la page facebook du moulin des nouvelles de ses fournisseurs, maillons d’une solide chaîne vertueuse.
« Ici, les meuniers ont produit jusqu’à 700 kg/jour, ils faisaient du bio sans le savoir. On est à 120 kg/jour, on n’y croyait pas il y a encore six mois. Une pizzeria, une crêperie ont choisi de valoriser leur carte en signalant l’origine de leurs ingrédients, le fournil d’Urval travaille nos farines, des boutiques de producteurs nous distribuent, je participe aux marchés de Beynac et Meyrals, nous sommes tous attachés à des savoir-faire et des valeurs au plus près de la nature. »
Le moulin entend s’inscrire durablement dans le paysage. Et Marie-Rose donne tout son poids au mot durable, heureuse de contribuer à un environnement dans lequel les agriculteurs confient un peu de farine à façon, les touristes assouvissent leur curiosité en chemin et les écoles reviennent aux leçons de choses d’autrefois… Ambition suspendue, mais cela reviendra. Elle ne se lasse pas d’apporter des informations précises sur la fabrication de la farine et de raconter la dimension humaine de la meunerie, de partager les secrets de ce vénérable patrimoine de labeur dans les chambres d’écho numériques et dédales d’internet en savourant souvent de belles surprises en retour.

Nos vidéos sur le moulin : Élie Coustaty, Serge Ampoulange, Marie-Rose Ampoulange et Thierry Croix, charpentier-amoulageur, en intervention spéciale de rhabillage des meules le 3 février dernier.

Situé sur le chemin de randonnée des Moulins de Vézac, balisé d’informations, le moulin de l’Évêque revit avec une dimension pédagogique et un retour à la production de farine.

Mots de meunier

  • Archure : coffre en bois qui couvre les meules en silex pour éviter la dispersion de la farine dans l’air.
  • Chevalet : armature en bois posée sur l’archure et qui permet d’accueillir l’augé.
  • Augé : permet au grain de tomber plus ou moins vite de la trémie au creux des meules.
  • Babillard : partie en métal cranté qui secoue l’augé pour faire descendre le grain régulièrement.
  • Blutoir : meuble en bois qui renferme le(s) tamis.
  • Crapaudine : partie en bronze, immergée dans l’eau, qui maintient l’axe de la meule dans une poutre en chêne.