Accueil BIEN fait Perle noire, un caviar responsable

Perle noire, un caviar responsable

©BEP
Fondateur dirigeant de Caviar Perle Noire, Frédéric Vidal a racheté en 2008 une ancienne pisciculture de truites aux Eyzies de Tayac. Il y perpétue l’élevage de truites arc-en-ciel et y a introduit celui d’esturgeons sibériens, avec la volonté de proposer un caviar d’exception.

L’exploitation, répartie sur six sites, est dotée d’un atelier de production, de 41 bassins reproduisant le milieu naturel des poissons, dont 11 d’alevinage.

Un environnement naturel préservé

Situé dans la vallée de la Beune classée zone Natura 2000, la ferme aquacole bénéficie d’un écosystème protégé, et s’inscrit dans une démarche de développement durable et de maintien de la biodiversité.

Bassin ©BEP

Les bassins en circuit ouvert sont alimentés par la Beune. Malgré les nombreuses périodes de canicule, les eaux, pures et calcaires y demeurent relativement fraîches. Si cette fraîcheur induit un temps plus long de maturité, elle constitue un rempart appréciable aux maladies parasitaires ou bactériennes.

Le dirigeant a progressivement banni tout produit phytosanitaire et n’utilise que de l’eau oxygénée comme désinfectant écologique. Des analyses en amont et en aval en période d’étiage mesurent régulièrement l’impact des rejets sur l’environnement.

Désireux de maintenir une qualité optimale de caviar, il ne recherche pas la surproduction et privilégie un élevage à basse densité.

Bassins d’élevage ©BEP

Veiller au bien-être animal

Après le bassin d’alevinage, les esturgeons et les truites sont introduits dans les bassins de pré-grossissement et de grossissement. Le sexage, réalisé grâce à une échographie, précède la séparation des mâles et des femelles. Les poissons sont ainsi répartis par classes d’âges, de générations et de tailles des graines.

Les esturgeons et les truites sont nourris grâce à une alimentation issue de la pêche responsable dépourvue d’antibiotiques et d’hormones de croissance. Manipulés un par un, ils font l’objet de soins quotidiens, notamment pour les contrôles. Des échographies permettent de suivre leur croissance et d’opérer le tri de maturation, déterminant la période idéale de récolte.

Lorsque l’esturgeon arrive à maturité au bout de dix ans minimum, il est temps de le pêcher. Les femelles sont alors placées quelques semaines dans un bassin d’affinage, avant d’extraire leurs œufs.

La production, un processus délicat

L’abattage se déroule majoritairement de septembre à mars. Une fois qu’ils sont extraits du ventre de la femelle esturgeon, les œufs (de 600 à 800 g par femelle) sont goûtés et triés. En fonction de leur taille, de leur couleur et de leur fermeté, ils sont assemblés afin de former des lots correspondant à différentes gammes de caviar.

Étape déterminante dans la signature gustative du caviar, après le rinçage et le pesage, le salage est propre à chaque producteur. Au fil des années, Frédéric Vidal a élargi sa gamme de production et propose notamment un caviar pour lequel il n’utilise aucun conservateur artificiel.

Les précieuses perles sont ensuite conditionnées dans des boîtes traditionnelles d’affinage de 1 à 1,8 kg. Selon l’expérience gustative souhaitée, cette période de quelques semaines à quelques mois révèle la puissance et la longueur en bouche du caviar. C’est à Anthony le maître affineur, que revient la tâche de retourner et de contrôler chaque boîte, pour garantir une parfaite maturation. Le caviar est enfin conditionné manuellement en petites boîtes de différents grammages.

L’excellence et le savoir-faire reconnus

Désireux avant tout de perpétuer un savoir-faire artisanal et authentique, Frédéric Vidal s’est entouré de professionnels experts, techniciens, ingénieurs en aquaculture. Une famille autant qu’une équipe engagée au quotidien pour tenter d’élaborer le meilleur caviar d’Europe, de manière écoresponsable et dans le respect de l’environnement.

L’équipe de Frédéric Vidal
©CaviarPerleNoire

20 % de la production annuelle (oscillant selon les années entre un 1,5 et 2 tonnes), sont exportés. Les 70 % restants sont distribués auprès de restaurants gastronomiques, de grands grossistes parisiens et de petits points de vente de détaillants de centres-villes, afin de favoriser les circuits courts.

Visites et dégustations

D’avril à octobre, il est possible de visiter les fermes piscicoles pour découvrir l’exploitation ainsi que ses méthodes d’élevage. L’occasion d’aller à la rencontre de Frédéric Vidal et de son équipe, heureux et fiers de partager leur expertise et leur savoir-faire. La dégustation qui suit n’en est que plus agréable que l’on soit connaisseur ou profane.

Résolu à casser les codes, Caviar Perle Noire propose une découverte progressive de ses différentes gammes de caviar. L’Impertinent, un caviar jeune très doux en bouche, réconciliera assurément les déçus de caviars trop salés. Ils pourront alors s’aventurer doucement sur le parcours gustatif qu’ils auront choisi, et faire délicatement et subtilement vibrer leurs papilles.

Frédéric Vidal, toujours à la recherche de l’excellence

Frédéric Vidal
©BEP

Ingénieur agronome spécialisé dans la gestion des ressources marines, Frédéric Vidal nourrit une profonde passion pour les milieux marins depuis son plus jeune âge.

Il intègre l’Ifremer en 1987 et participe entre autre, à la naissance et au développement de la filière « Crevettes d’élevage » sur les cinq continents.

Dix ans plus tard, il crée sa société, Aquadem spécialisée dans l’aquaculture en eau douce. Dans la même période, il découvre l’esturgeon et crée un premier site d’élevage en Maine et Loire pour produire du caviar.

À la recherche de l’environnement le plus naturel possible et préservé, il s’installe en Périgord noir et fait l’acquisition d’une ancienne pisciculture de truites. Il y poursuit l’élevage de truites arc-en-ciel et y annexe celui de l’esturgeon.

Entouré d’une équipe de techniciens experts, il crée la marque Caviar Perle Noire.