De tout cœur et du bout des doigts

Parce que les objets les plus familiers, comme une simple fourchette, peuvent devenir impossibles à utiliser sans l’aide d’un tiers pour les malades, Fabienne Verdureau, fondatrice de l’association Mémoire & Santé, a cherché à adapter les repas pour permettre aux personnes atteintes de handicap de conserver le plaisir de manger et un lien social, pour maintenir une qualité de vie et de bien-être. Un ami restaurateur, Richard Lepage, a conçu un repas gastronomique adapté. Depuis, le concept se déploie auprès des écoles hôtelières et de leurs élèves, et auprès des restaurateurs : en 15 ans, 25 écoles hôtelières se sont impliquées, 1 300 jeunes ont été formés et sensibilisés et 20 chefs, dont plusieurs étoilés, se sont engagés. Restaurateurs et futurs professionnels ont ainsi pris part à l’aventure pour intégrer les handicaps invisibles au moyen d’un cahier des charges précis, avec des bouchées gastronomiques conçues pour une dégustation avec les doigts mais aussi, en salle, des gestes et des attentions adaptées aux personnes vulnérables.

Fabienne Verdureau et Geneviève Demoures, présidente de France Alzheimer Dordogne, se connaissent professionnellement et humainement, elles partagent une même vision du soin, de l’éthique et de l’accompagnement des malades comme de leurs familles.

Déclinaison de la formule en Périgord

Soucieuse de mener une expérience comparable localement, Geneviève Demoures s’est rapprochée des Écoles de la CCI Dordogne. L’école hôtelière du Périgord a ainsi concrétisé l’organisation et la préparation d’un déjeuner, après sensibilisation des formateurs et des apprenants de ses restaurants pédagogiques La Mazille & Le Beaupuy, à Boulazac. Les malades et leurs familles, les bénévoles de l’association France Alzheimer Dordogne sont pleinement investis dans la démarche. « J’avais trouvé ce concept formidable pour les malades et leurs familles : ils peuvent retrouver le goût du partage et du plaisir autour d’une table, dans un restaurant, observe Geneviève Demoures, attachée au Périgord où la gastronomie a toute sa place. « J’ai pensé à l’école hôtelière du Périgord pour sensibiliser leurs apprenants aux handicaps invisibles et aux besoins des personnes malades, et mener cette expérience dans leur restaurant d’application. »

L’accueil de l’équipe de direction, Cathy Ranoux et Florence Maulin, des formateurs et des apprentis, a fait le reste. « Cette action s’inscrit dans notre projet d’établissement labellisé handi-accueillant, assure la directrice des écoles de la CCI, Cathy Ranoux, attachée aux valeurs de solidarité et au meilleur accueil de personnes nécessitant une prise en charge particulière. En 2025, au restaurant d’application, c’était déjà le cas avec la carte audio ‘Speak You’ qui présente le menu aux personnes malvoyantes. Avec cette nouvelle avancée, « nous nous employons à rendre la gastronomie périgourdine accessible et savoureuse aux personnes atteintes de cette maladie dégénérative », avec des équipes très impliquées.

Travail collectif

Plusieurs restaurateurs partenaires ont contribué à cette initiative en préparant le déjeuner ou en aidant au service. « Dans la maladie d’Alzheimer, 40 % des malades souffrent de dénutrition » rappelle Geneviève Demoures. Redonner le plaisir de partager un moment à table et l’envie de manger en passant par l’utilisation des dix doigts, « c’est original et inclusif… »

Deux formateurs et coordinateurs du projet, Pascal Tabard en cuisine et Hervé Charboneaux en salle, ont travaillé avec les associations France Alzheimer Dordogne et Mémoire & Santé auprès des apprentis de Terminale Bac Pro Cuisine – Organisation de la production culinaire, et Service – Commercialisation et service en restauration pour un déjeuner travaux pratiques ce jeudi 8 janvier. Dans le cadre du référentiel et d’un entraînement pour l’examen, chaque élève s’est approprié une « bouchée » gastronomique respectant les préconisations de santé (forme, couleur, dimension, diversité…) et a mené à bien la réalisation de sa fiche technique. Résultat : un menu en six temps élaboré par les apprentis et leurs formateurs, épaulés par des restaurateurs comme Yves Clément du Vieux Logis à Trémolat. Lors de ce déjeuner exceptionnel, 25 bouchées géométriques en triangle, en sphère ou en dôme ont été servies à chaque convive, avec des produits locaux au générique, du petit sablé breton et purée de potimarron aux noix à la terrine de pieds de cochon aux lentilles vertes, chutney de pommes en passant par le gravlax d’esturgeon, gin et caviar ou le moelleux aux noix.

Cerise sur le gâteau, une dotation a été remise à l’association France Alzheimer Dordogne par les disciples d’Escoffier après une action solidaire menée lors du salon Gastronomades d’Angoulême.