Au pays du vin, la bière a aussi conquis les verres. En Dordogne, en quelques années, près d’une quarantaine de brasseries artisanales de toutes tailles se sont installées, permettant de trouver un peu partout des mousses made in Périgord. La concurrence est rude. Pour sa toute petite entreprise ouverte à Boulazac depuis deux ans, Alexandre Tardieux a choisi d’organiser des ateliers de brassage en parallèle à sa fabrication de bière de la marque Epic (comme épicurien). Cet entrepreneur de 33 ans, troisième génération dans les métiers de bouche après un grand-père charcutier et un père traiteur, s’est formé dans l’hôtellerie en voyageant, avant de revenir en Périgord.
« J’aimais la bière, j’ai appris à la fabriquer, mais je n’avais pas envie de faire comme les autres », explique cet ancien rugbyman qui aime les défis. Il travaille seul, avec une petite production qui ne dépasse pas 180 hectolitres par an, fabriquée au maximum avec des ingrédients régionaux et vendue en direct. Il a aussi lancé une activité d’ateliers pour apprendre à tout le monde les rudiments du brassage. Seul ou en équipe, on y découvre le malt réduit en poudre, le houblon sous forme de boulettes et les levures que l’on transforme en bière après tout un processus de brassage dans de l’eau chaude, puis de refroidissement. Une alchimie du houblon à découvrir.
Une activité collective
Pour resserrer les liens d’une équipe, ce fameux team building comme on ne dit pas en occitan, les collaborateurs d’une entreprise peuvent réaliser une activité collective plutôt que de pratiquer un sport extrême. Le macramé, c’est dépassé, fabriquer de la bière c’est plus tendance. Drapé dans un grand tablier de rigueur, chacun se retrouve au même niveau. Le tutoiement est de rigueur, c’est l’habitude de la maison. Alexandre Tardieux a aménagé un plan de travail de seize places, avec huit brassins. Ces grandes marmites sont reliées à tout un dispositif pour préparer le savant mélange qui donnera, après de nombreuses étapes, et un certain temps de fermentation, la fameuse mousse plus ou moins alcoolisée.
Il mâche la partie la plus fastidieuse du travail pour laisser à ses stagiaires (qui peuvent être deux par brassin) le soin de choisir leur type de bière selon les ingrédients, et surtout de pratiquer le fameux brassage à l’huile de coude. On ne touille pas le mélange comme une vulgaire soupe de légume, on le brasse avec une grande spatule nommée fourquet. Le travail en équipe pour assurer le temps de brassage manuel est plutôt une bonne idée. Entre chaque étape, Alexandre Tardieux assure des pauses explicatives avec visite de ses installations, des cuves à l’embouteillage, sans oublier une mini dégustation de ses productions. Et même un quiz pour apprendre un tas de choses indispensables pour briller en société, comme le nombre de picots que compte une capsule de bière standard (21).
Les secrets des bières
Le malt, produit à partir de céréales germées et séchées, est concassé avant d’être mis à chauffer à des températures bien précises selon les types de bière. Le mélange réalisé dans le brassin a une petite odeur d’artichaut. On y rajoute ensuite le fameux houblon, produit à partir d’une plante grimpante cousine du cannabis, mais sans effet stupéfiant. Il apporte l’amertume et également des arômes qui donnent leur caractère aux bières.
Une fois la bonne température atteinte, le réseau de tuyaux connectés sur les brassins assure le refroidissement à la bonne température. Les levures transformeront ensuite les sucres du malt en alcool après plusieurs jours de fermentation.
Après filtrage et transvasement, il restera dans le brassin une partie non utilisée, les restes solides du malt : la drêche. Ils peuvent servir d’engrais ou à nourrir des vaches. L’eau est aussi recyclée au maximum : il faut 15 litres pour produire un litre de bière.
Dans les ateliers d’Epic, Alexandre Tardieux assure la mise en place du matériel, son nettoyage et sa désinfection pour éviter que de vilaines bactéries gâchent le brassin. Après les opérations de brassage par ses stagiaires, il veille pendant près d’un mois à la fermentation des bières produites et baptisées par ses créateurs.
Deux types d’ateliers sont organisés : un de 2h30 à 95 euros, pour produire 6 litres de bière, et un plus complet de 4 heures à 155 euros pour brasser douze litres de bière en plusieurs recettes différentes pour la blonde, l’ambrée, la brune, la blanche ou l’IPA, l’India pale ale très houblonnée et aromatique en vogue. Comme on dit dans les publicités, elles sont à consommer avec modération.
• Epic se situe au 4 avenue Lucien Dutard à Boulazac, non loin du stade du même nom.
Pour les 50 ans du Petit Futé
Mettre en valeur des adresses du territoire fait partie du travail de communication du guide touristique Le Petit Futé. Il a été créé il y a cinquante ans. Son édition du Périgord, animée par Maryline Ridouane, organise des événements pour fêter cet anniversaire. C’était le cas pour le rendez-vous dans l’atelier de la brasserie Epic de Boulazac.
