Fidèle aux traditions familiales et périgourdines, le jeune chef a mûri et préparé son projet, en s’inspirant de ses différentes expériences professionnelles, ainsi que de la voie ouverte par son grand-père, surnommé Capélo, dont l’âme imprègne l’établissement.
Un savoir-faire culinaire familial et expérientiel
« C’est mon grand-père et ma mère qui m’ont appris les bases de la cuisine, et m’ont donné envie d’en faire mon métier, explique le jeune homme. J’étais toujours dans leurs jambes pour les repas de famille ».
Angel développe ainsi des aptitudes qui s’amplifient lors de ses études en alternance. À l’âge de 15 ans, il prépare aux Écoles de la CCI, un CAP en apprentissage au restaurant Couleur Café à Campagne près du Bugue. Une indépendance précoce qui forge un caractère déjà bien affirmé, et esquisse un chemin de vie résolument tourné vers un métier exigeant, où le jeune homme apprend la rigueur, l’autonomie… et la fin des grasses matinées !
S’ensuit une saison à Beynac au restaurant Lembert, et la préparation d’une Mention complémentaire dessert de restaurant au Vieux Logis à Trémolat. Désireux de voyager, Angel suit un ami en Australie où il demeure un an. Il travaille notamment pour la pâtisserie française La Renaissance, fondée à Sydney en 1974 par Pierre Charkos, chef et pâtissier français. À son retour, il intègre l’équipe du Centenaire aux Eyzies où il reste trois ans.
L’esprit Capelo
Si toutes ses expériences ont façonné ce qu’il est aujourd’hui, son passage au Vieux Logis reste le plus marquant.
Même si la rigueur est un passage obligé en cuisine, « celle d’un étoilé est encore très différente, souligne Angel. C’est une bonne école et c’est là que j’ai appris le plus ; les bons gestes, que l’on peut refaire trois heures d’affilée s’il le faut, les meilleures techniques ; même si c’est dur mentalement et physiquement, tout a son importance ». Une veste non repassée dans le dos lui a ainsi valu d’être renvoyé chez lui pour se changer.
Voilà un an, motivé par le goût d’entreprendre qu’il a en commun avec sa maman, Angel envisage la création de son restaurant. Un gros projet financier et personnel qu’il doit réfléchir. Un séjour en Suède lui permet de se vider la tête, et de préparer un plan d’action.
Désireux de travailler des produits locaux en circuit court, Angel fait la part belle au canard. Petit-fils et neveu d’éleveur de canards, le jeune chef le place au cœur de sa carte, et propose différentes façons de le déguster. Son entrée tartare de magret est déjà très appréciée de la clientèle. Le menu quant à lui change chaque semaine. Angel y met en avant la cuisine française traditionnelle, qu’il revisite en apportant sa touche d’originalité. Toujours en quête de renouveau, il veut faire évoluer ses recettes afin de proposer régulièrement à ses clients de nouvelles saveurs.
Redynamiser le quartier
Passée la curiosité à l’ouverture, les habitants commencent à prendre leurs habitudes, et se réjouissent de l’installation du restaurant. L’occasion de redonner un peu d’attractivité à un quartier fatigué des travaux de la rue Wilson. Doté d’une capacité de 18 couverts, Angel espère une réponse prochaine de la mairie de Périgueux, pour l’autoriser à installer une terrasse de 12 places supplémentaires.
Capélo, 1 place Louis Magne à Périgueux. Ouvert le mardi, mercredi, vendredi et samedi de 12h à 14h et de 19h à 22h. Le lundi soir de 19h à 22h et le dimanche soir de 19h à 22h sur réservation. Fermé le jeudi et lundi et dimanche midi. Téléphone : 05.47.45.80.96
