Peu de chocolatiers assurent la totalité de fabrication de leur chocolat. La plupart se fournissent chez des industriels qui assurent la longue transformation des fèves de cacao en chocolat. Leur savoir-faire consiste ensuite à mélanger le produit acheté et à le transformer en bonbons et autres moulages. Car travailler directement à partir des fèves de cacao produites en Afrique, Amérique du Sud ou en Asie, est un long et fastidieux travail. Hervé Robin et son fils Mathieu ont pourtant décidé de se lancer dans l’aventure. Ils ont été les premiers en Dordogne à se former et à s’équiper, il y a trois ans, pour pratiquer le “bean to bar” : en français, de la fève de cacao à la tablette.
Désormais ils produisent la totalité de leur chocolat à partir de fèves bios venant du monde entier, via des négociants. Ce qui leur permet d’afficher leur variété et leur origine, alors que les pastilles ou les blocs fournis par les industriels sont souvent issus de mélanges. Les amateurs de chocolat font la différence lors des dégustations, comme pour les vins. L’économie mondialisée qui fait exploser le prix du cacao depuis quelques mois leur donne raison : en transformant eux-mêmes directement les fèves, ils limitent la hausse de leur matière première.
Portes ouvertes
Mais c’est un gros travail que cette entreprise familiale assure, en ne comptant pas son temps et a dû investir dans des machines. Les fèves, reçues par sac de 50 kilos, doivent être triées, lavées, puis torréfiées vers cent degrés et concassées. L’étape cruciale du broyage dure des heures, entre des meules de pierre avec du sucre, pour se transformer en pâte de cacao. Moulée en bloc, elle attend près de trois semaines pour que la maturation développe ses arômes. Le chocolat est ensuite transformé par tempérage, en jouant sur le chauffage et les écarts de température qui doivent être très précis.
Les portes ouvertes, chaque année en novembre, sont l’occasion pour des centaines de visiteurs (450 cette année) de découvrir ce procédé et de goûter le résultat au fur et à mesure. Le week-end des 15 et 16 novembre, toute l’équipe de la chocolaterie était mobilisée pour ces démonstrations dans l’atelier. Se retrouver entre les machines et sentir les arômes en cours de fabrication, cela vaut mieux que tous les salons du chocolat. Chacun pouvait goûter les différentes origines par pays et comprendre les fabrications. L’impressionnante machine à enrober des bonbons au chocolat comprenant du praliné ou de la ganache maison, permet de voir le travail minutieux mené sur chaque pièce. Plus loin, le moulage des chocolats de Noël, le grand moment de l’année avec Pâques, rappelle l’aspect artisanal de cette production.
Comme des grands crus de vins
Hervé Robin, originaire de la Meuse, est passé par de nombreuses grandes entreprises spécialisées comme la Maison du chocolat à Paris, avant de fonder sa chocolaterie en Dordogne. Il adore expliquer la provenance des produits qui se marient si bien avec le chocolat, comme les noisettes du Lot-et- Garonne, les amandes de la Drôme, les noix du Périgord évidemment ou les fraises du pays Vernois. Les vrais amateurs le préfèrent nature, pour déguster de petits morceaux de tablettes en profitant des arômes de grands crus de cacao. Ils font voyager dans le monde entier : Vénézuela, Guatemala, Pérou, Bélize, Madagascar, Tanzanie, Vietnam, Inde, Philippines…
Le chocolatier organise périodiquement des dégustations avec des vins, comme il a pu le faire récemment lors d’une masterclass avec le vignoble des Verdots en Bergeracois où est situé le restaurant Maison Wessman, avec le label du chef Thierry Marx.
La famille Robin affiche ses valeurs du chocolat dans la manière de le produire et de le vendre. C’est un produit de luxe, élaboré en Dordogne, en le gardant le plus accessible possible.
Le chocolaterie vend directement à son atelier à Sanilhac, ainsi que dans ses boutiques au centre de Périgueux et de Bergerac. Avec toujours un petit chocolat à goûter.
