Ce vendredi soir d’Halloween, la nuit est tombée sur le parc d’activités Chrysalide, à Marsac-sur-l’Isle, où brillent les enseignes dédiées aux loisirs présentes sur le site (complexe sportif MurMur, cabaret Voulez-vous, Basic-Fit…) grâce à Martine Saphores, qui a choisi de réinvestir localement le fruit de la vente du groupe d’Intérim qu’elle avait fondé à Ribérac. Pas question pour elle de faire des placements financiers et de se la couler douce sous les cocotiers. Le fruit du travail d’une vie crée de nouveau de la richesse et des emplois en Périgord, sur cette ex-parcelle du parc des expositions (2 ha) acquise en 2020 et où elle continue d’investir dans l’immobilier d’entreprises.
18 mois de travaux
Sa fille, Lynda, et son petit-fils, Thibault, ont mené à bien avec elle l’aventure entrepreneuriale familiale qui a fait sortir de terre un concept 4* qui n’a plus rien à voir avec le très classique établissement qu’imaginait Martine Saphores au début. Son petit-fils, fort de son expérience de gestion touristique dans le sud de la France et porté par l’envie de revenir en Dordogne, a proposé une approche inédite, qui met le Périgord à l’honneur, une signature très personnelle d’Empreinte Périgord, accompagnée par Best Western.
L’hôtel thématique Ostòria (design signé Ilô Créatif) dispose de 61 chambres dont la décoration valorise des sites touristiques locaux (Montignac-Lascaux, Vésone, Biron, Bourdeilles, Villars… avec des photos Déclic et Décolle), bar lounge, salle de séminaire de 200 places, espace détente (piscine, spa, sauna), parking privé, jardin paysagé, et un restaurant immersif, l’expérience Tòvera testée vendredi soir dans les conditions du direct, devant les caméras qui suivent le projet pour l’émission Grands reportages sur TF1 (diffusion attendue en décembre).
L’empreinte Périgord
Les travaux, lancés en mars 2024, n’ont pas traîné, sous la conduite d’un cabinet d’architecture de Tarbes. Munie d’un solide bon sens et d’une vista, comme le souligne l’une de ses amies, qui lui a permis de réaliser les bons choix durant sa carrière, Martine Saphores, passe volontiers le témoin aux générations suivantes, en maintenant sa présence rassurante. Quinze salariés, dont un responsable hébergement passé par l’École de Savignac, sont déjà l’œuvre pour faire fonctionner l’établissement dirigé par Thibault, qui suit particulièrement la partie restauration, et Lynda, plus investie sur la partie hôtelière. Ostòria est déjà sollicité pour des séjours séminaires : le congrès international des grottes y est prévu l’an prochain… le lieu est approprié. Retour à l’immersion du dîner.
Invention dans la salle et dans l’assiette
Tout commence dans le sas d’entrée, ambiance machine à écrire et vieux poste radio, malles en osier et lampe torche. L’heure est à l’exploration. La porte s’ouvre et nous voici au seuil d’une grotte ornée parée pour le dîner, tables dressées, ambiance tamisée, entre chantier de fouilles et serveurs disciples d’Indiana Jones. Le temps de prendre place, la première séquence d’immersion est lancée, entre un écran-lucarne au plafond qui simule une ouverture céleste et notre condition de terriens souterrains, et un large écran-panneau mural qui nous ouvre les couloirs du temps et de la falaise. La conception de l’ensemble a été confiée à une entreprise parisienne, présente pour les derniers réglages son et lumière, dont l’intensité des traits fait danser les animaux sur les parois. « Selon l’endroit où l’on se trouve, on ne voit pas la même chose », assure Martine Saphores, entre un murmure de source et un passage (fictif) de chauve-souris… raccord en ce soir d’Halloween.
La prise de commande met déjà en appétit : tartelette champignons et foie gras ou soupe à l’oignon aux magrets et cabécou, paleron de bœuf et potimarron rôti ou pavé de sandre et purée de potimarron, tartelette au chocolat ou pomme confite. Entrée, plat, dessert offrent d’exquises et savoureuses compositions, rythmées par les surprises du concept en salle. Les serveurs dressent une desserte à proximité des tables pour déposer le plateau de commande, avec une attention gourmande au début et à la fin du repas. L’aventure gustative est ponctuée par les trois virgules immersives de trois minutes, qui tournent toutes les vingt minutes. Une expérience à partager, une surprise à découvrir… et d’abord à vivre.
Talent de chef
Bras droit d’un chef dans un 5* d’Aix-en-Provence, Antoine Mousnier voulait arrêter « de faire la cuisine des autres » pour mettre en œuvre sa propre sensibilité. La rencontre avec la famille Saphores a fait belle impression de part et d’autre, « j’ai eu un coup de cœur pour eux, on est de la même génération avec Thibault », pas encore 30 ans. « Ils ne voulaient pas de chef déjà installé, on me donne ma chance. » En poste depuis deux mois, il a fait les recrutements et construit sa carte de A à Z. L’équipe de six, appelée à se développer pour les séminaires et room service, affiche une moyenne d’âge de 22 ans. Son sous-chef arrive de L’Authentique, à Razac-sur-l’Isle.
« Nous avons sorti 28 plats de test avant de fixer la carte actuelle. » La volonté est de faire du 80 % Périgord, « avec neuf producteurs locaux » (Nature et Saveurs, Gaec Ferme des Charmes, pisciculture Boissonnie…) pour coller à ce lieu très insolite, « tout en apportant ce que j’ai pu apprendre à Couchevel, Saint-Tropez et Aix-en-Provence, en travaillant avec des chefs fous à tous les sens du terme, dont le dernier qui a séjourné 23 fois au Japon… » Il a carte blanche et se fait plaisir, en apportant sa passion pour les produits de la mer et « un gros travail sur les jus, les sauces, tout est maison ». Il a déjà des objectifs, l’envie de décrocher des signes de reconnaissance et référencements.
