Voici le premier manuel pratique qui pourrait permettre à chacun de récolter des truffes dans son potager ou son verger. Jean-Claude Pargney a relevé le défi des Éditions Rustica en écrivant un livre grand public pour tenter de réaliser ce miracle. Pour y parvenir, ce chercheur a rassemblé toutes ses connaissances pour expliquer pas à pas une méthode, en tenant compte des nombreux éléments essentiels. Il faudra au jardinier trufficole de l’attention, un peu d’investissements et surtout de la patience !
Durant des années, cet enseignant à l’université de Nancy a travaillé avec les meilleurs spécialistes de la truffe pour décrypter sa biologie, qui a longtemps été plus connue de manière empirique que scientifique. Aujourd’hui à la retraite en Périgord, où il s’est imprégné de la trufficulture au contact de grands anciens comme Henri Dessolas, infatigable observateur du sol, des arbres et des champignons, il partage le fruit de ses recherches. En 2021 il avait édité un bouquin de référence : La truffe au cœur de nos sens, où sur 350 pages il détaillait tous les aspects de la truffe, pour tout révéler de manière savante, de sa conception à son parfum.
Le bon sol et les bons plants
Désormais sous la bannière des éditions Rustica, dont la revue est une référence en matière de jardinage, Jean-Claude Pargney aide à populariser cette culture avec « d’infinies précautions », précise-t-il dans le nouveau livre Des truffes dans mon jardin. Au fil des chapitres, on y découvre que la truffe ne se cultive pas aussi facilement que la pomme de terre, mais qu’elle est possible.
Le premier point fort est le sol qui doit être suffisamment riche en calcaire. Le livre indique comment tester sa terre avec du vinaigre et du bicarbonate de soude. L’ajout de calcaire broyé est souvent nécessaire. Le sol doit surtout être travaillé en profondeur et régulièrement. Dans le jardin, la grelinette, cette fourche-bêche à quatre ou cinq dents bien espacées inventée par André Grelin, est un outil précieux. Elle décompacte le sol sans le retourner et sans trop abimer les plants.
Il faut ensuite trouver des plants mycorhizés, petits arbres dont les racines sont associées avec du mycélium de champignon truffier. Chênes verts ou pubescents, noisetiers, charmes, ils sont vendus âgés de un à trois ans en godets par des pépinières spécialisées qui ont vérifié leur bonne mycorhization. En Dordogne, deux entreprises en préparent : à Sorges, la société Plant Truffier issue du domaine de Saleix et, à Montignac, la pépinière de Puymège avec une longue expérience.
Des soins toute l’année
La plantation doit respecter une certaine distance entre les arbres, la surface du sol doit être protégée par toutes sortes de paillages. Le rôle de l’eau est important : trop humide, la terre ne convient pas à la truffe, trop sèche non plus. La taille des arbres et de leurs racines au fur et à mesure de leur croissance est très importante et demande une certaine technique qu’explique le livre. Les arbres truffiers qui produisent restent souvent petits, permettant au sol, donc aux truffes qui y naissent, de profiter du soleil.
Ce n’est pas tout. Périodiquement il faut réensemencer le sol au pied des arbres avec des spores de truffes. Les trufficulteurs réutilisent des champignons qui ne sont pas vendables, mais le particulier peut acheter des sacs de terreau ensemencé. Arriver à produire quelques truffes a un certain coût qui explique son prix de vente au kilo qui peut atteindre les mille euros. La première récolte ne se produit pas avant cinq ans, souligne Jean-Claude Pargney dans le livre. Les derniers chapitres donnent des recettes pour conserver et déguster les truffes.
Le livre fourmille de conseils pour mener cette culture au bout, même si le chercheur avoue avec humilité que « ce champignon conserve encore un brin de mystère ». Devenir trufficulteur, même pour quelques plants dans son jardin, demande de la persévérance. Les groupements de trufficulteurs, affiliés à la fédération nationale, regroupent des passionnés qui partagent leurs expériences.
Il y a truffe et truffe
Les néophytes doivent savoir que la truffe est un champignon souterrain qui vit sur les racines de certains arbres. Leur récolte se fait à des périodes précises. En France, on cultive plusieurs variétés plus ou moins recherchées pour leur parfum.
La plus fameuse est la truffe noire dite du Périgord (tuber melanosporum) récoltée quand elle est mûre en plein hiver, de décembre à février. Son parfum est à la fois puissant et subtil, apprécié des cuisiniers. Elle pousse surtout dans le sud.
La truffe d’été (tuber aestivum) a une chair plus blanche et un parfum léger : elle se trouve de mai à août.
La truffe dite de Bourgogne ou d’automne (tuber incinatum) se récolte de septembre à novembre. Son parfum se rapproche de celui de la truffe d’été.
Il existe d’autres truffes qui ne se cultivent pas en France mais sont importées, comme la truffe blanche d’Italie (tuber magnatum) très recherchée et très chère. Sans parler de la truffe de Chine (tuber indicum) sans odeur, utilisée avec de l’arôme artificiel pour faire illusion dans des conserves ou tromper des acheteurs.
Au festival du Livre gourmand
Pour partager ses conseils, Jean-Claude Pargney est présent au festival du Livre gourmand de Périgueux sur le stand de l’Écomusée de la Truffe, du 14 au 16 novembre. Il participe aussi à des fêtes de la truffe en Périgord durant l’hiver. Le livre est diffusé dans toutes les librairies.
• Des truffes dans mon jardin, par Jean-Claude Pargney (Éditions Rustica), 19,95 euros.
