C’est dans le calme de l’arrière-cour de l’abbaye de Cadouin, à la limite des Périgord noir et pourpre, que Jean-Marc Mouillac a lancé son activité, au cœur des anciens bâtiments conventuels du site religieux qui, aujourd’hui, appartient à la Semitour, la société mixte qui gère les sites du Département. « On fait partie du collectif Les pieds dans le plat, présente le cuisinier. Il est né en 2008, à la suite du Grenelle de l’environnement. » La Semitour a récemment pris en charge la gestion de l’ancienne auberge de jeunesse et y a installé des hébergements, notamment pour ceux qui font le chemin d’Amadour, un parcours long de 500 kilomètres, entre Souillac et l’estuaire de la Gironde. « On assure la restauration quotidienne de l’auberge, détaille le responsable des lieux. Mais, pas seulement. Tous les jours, on propose des menus. »
Des produits locaux
En lien, évidemment, avec des producteurs du coin. « Les légumes viennent de Paleyrac, la farine du moulin de l’Evêque, à Vézac, les glaces, de Saint-Avit-Senieur, la truite, de Borrèze… énumère Jean-Marc Mouillac. En tout, on travaille avec 27 producteurs. » Et la formule, entièrement faite maison, ne coûte que 19 euros. De même, l’auberge propose des menus de groupe sur réservation : mique, sanglier rôti, rôti de bœuf « L’idée est de proposer les belles recettes que l’on peut trouver chez nous », affirme le chef. Pour la finale du Top 14, diffusée sur écran géant, entre le Stade Toulousain et l’Union Bordeaux-Bègles, ils étaient 120 à table.
Cuisinier de collectivité, puis formateur au Département pour les cantines bio, Jean-Marc Mouillac a eu envie de tenter cette nouvelle aventure au printemps dernier. En tout, ils sont sept salariés à participer à ce lancement. « On veut montrer aux gens qu’on peut bien manger avec des produits locaux et de saison », appuie Jean-Marc Mouillac. Qui prolonge : « l’auberge va accueillir des gens de toute la France, on veut leur montrer ce qu’on sait faire en Périgord ». Ici, pas forcément de magret ou de confit, mais des recettes de grands-mères, simples et faciles à réaliser.
Des stages pour tous
D’ailleurs, il est question pour les membres de l’équipe d’organiser des stages de cuisine sous peu. « En restant humble, à notre niveau, pose Jean-Marc Mouillac, on veut s’occuper des citoyens autour de nous. L’idée serait d’éduquer la population à l’alimentation, de montrer qu’on peut faire des choses simples et bonnes avec ce qu’il y a autour de nous. Vraiment, on aimerait que les gens se réapproprient les recettes et la cuisine, et sachent utiliser les bons produits de saison et de proximité. Par exemple, pourquoi aller acheter des farines qui viennent de loin ? Il y en a ici qui sont très bonnes. » Quand on sait que certains cancers sont dus à la nourriture que l’on ingurgite, effectivement, cela peut faire réfléchir.
